Définir juridiquement la fleur de sel

MESDAMES, MESSIEURS, La fleur de sel surnommé le « sel des grands chefs » est un joyau de notre patrimoine gastronomique et culturel. Elle représente bien plus qu’un simple produit de consommation, elle symbolise l’excellence de la table française. Produit emblématique, elle incarne aussi et surtout un savoir-faire ancestral, transmis de génération en génération depuis plus de 1 300 ans, qui témoigne du travail minutieux des artisans du sel que sont les sauniers et les paludiers. La fleur de sel est issue d’un processus naturel remarquable. Elle se forme à la surface des bassins d’évaporation sous l’action combinée du soleil et du vent, après que l’eau de mer y a été guidée avec précision. À la surface des œillets, de fins cristaux se forment lors des journées estivales propices et sont délicatement récoltés manuellement par écumage à l’aide d’outils traditionnels adaptés sans aucun additif ni intervention industrielle. Les qualités physico-chimiques et organoleptiques exceptionnelles de la fleur de sel ainsi que sa rareté justifient sa haute valeur ajoutée reconnue à la fois sur le marché national et international et tient à ces méthodes artisanales. Actuellement, la fleur de sel bénéficie d’une reconnaissance implicite au sein de certaines démarches de qualité (AOP, IGP, AOC, etc…). Mais, l’absence d’un cadre législatif clair, d’une définition juridique nationale unifiée, laissent subsister des incertitudes quant à ses caractéristiques essentielles. Cela ouvre la porte à l’…